Cassave
Synoniemen: maniok, mandioka, yuca
Wetenschappelijke naam: Manihot esculenta Crantz
Familie: Euphorbiaceae (wolfsmelkachtigen)
Land van herkomst
Brazilië, Paraguay.
Bestanddelen
Knol: ongeveer een derde koolhydraten, 1 procent eiwit, 0,2 tot 0,3 procent vet, het blauwzuurglycoside linamarine, vitamine C.
Omschrijving
Cassave kennen we meestal alleen als de zeer harde en grote wortel waar bij het doorsnijden wit melksap uit komt. De wortel, die rauw giftig is, heeft een grondkleur en een wat rimpelige schil. Hij is vaak te vinden in Aziatische of Afrikaanse levensmid-delenwinkels en kan tot vijf kilo wegen. De plant die deze harde knollen aanlegt als voedselvoorraad groeit in tropische streken als een meerjarige halfstruik die tot drie meter hoog wordt. De grote bladeren zijn gedeeld en zien er uit als groene handen met lange vingers. Aan de struik groeien mannelijke en vrouwelijke bloemen. De trossen bestaan steeds uit ongeveer 200 mannelijke en 20 vrouwelijke bloemen die ongeveer vijf dagen lang bloeien. Eerst gaan de vrouwelijke bloemen open, daarna de mannelijke. Uit de wit tot groene, nogal onopvallende bloemen groeien ronde vruchten die als ze rijp zijn met een knal openspringen en dan de zaden wegslingeren. Voor de vermeerdering kunnen gewoon afge-knipte stengels in de grond worden gezet.
Gebruik
Cassavewortel bevat tweemaal zoveel zetmeel als aardappelen. In de landen van herkomst is cassave een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding, en de Brazilianen maken er onder andere beijú (een cake), farofa (geroosterd cassavemeel als bijgerecht) en de drank tarubá van. De Peruanen eten graag Yucca à la Huancaína, een scherp gerecht met cassave en maïs. Van cassave kan een bier gebrouwen worden en uitgebakken schijven cassave worden in Zuid-Amerika in zakjes verkocht als chips. Gedroogd en gemalen levert de wortel het zogenaamde tapio-cazetmeel, een bijna smaakneutraal zetmeel dat in de vorm van kleine korrels (sago) of koeken in de handel is. Met name in de West-Afrikaanse en Zuid-Oost-Aziatische keuken worden de geweekte sagokorrels gebruikt om er zoete etenswaren mee te binden. De Brazilianen maken er een soort eierpannekoeken van die ze eten met boter, kokosmelk en kaas. De diervoedingsindustrie gebruikt tapioca als koolhydraatleve-rancier die bovendien zorgt voor de vormvastheid van het voer. In de volksgeneeskunde van de landen van herkomst wordt de verse cassavewortel gebruikt bij zweren en brandwonden.
Wetenswaardigheden
Voor de oorspronkelijke bevolking van Zuid-Amerika was cassave een belangrijk voedingsmiddel dat in vele soorten werd geteeld. In het noordoosten van Peru kent men bijvoorbeeld meer dan honderd niet-giftige soorten cassave die echter wel gevoelig zijn voor vraat. Intussen is de wilde vorm niet meer bekend en dat duidt op de lange geschiedenis die mens en cassave samen hebben. Cassave komt voor in een groot aantal mythes van Zuid-Amerika. In de vertellingen van de Shuar, inheemse volkeren in het Amazone-gebied van Ecuador, zorgt Núnkui, de meesteres van de voeding, ervoor dat de vruchten van het veld welig groeien. Om deze godin van de aarde aan te roepen zingen de vrouwen op het veld liederen voor haar of gaan ze ‘s nachts naar het veld om contact te maken met Núnkui. Verder mag er niemand ‘s nachts het veld betreden omdat de godin dan boos wordt en de cassave het bloed uit de mensen zuigt. De vrouwen gebrui-ken deze toorn weer als bescherming voor hun huis, dat traditioneel omgeven is door velden, want inbrekers zouden ‘s nachts zulke velden moeten oversteken.De inheemse volkeren van midden-Brazilië zagen in het sterrenbeeld Orion een groot rek waarop cassave gedroogd wordt. Door de stof linamarine is de rauwe cassavewortel bijzonder giftig zodat hij niet wordt aangevreten. De plant verzamelt dit cyanide-achtige glycoside in de zogenaamde vacuolen, door membranen omgeven blaasvormige opslagruimtes in de cellen. Als de wortels en daardoor de cellen stuk worden gemaakt komt het linamarine vrij.
Enzymen in de cel zetten het in twee stappen om in giftig blauwzuur dat bij inname leidt tot bewegingsstoornissen en gezichtsklachten. Door verwarmen verdampt het blauwzuur volledig en wordt de wortel eetbaar. De oorspronkelijke bevolking van Brazilië maakt van de cassavewortel op traditionele wijze meel door de knollen te schillen, ze te verwrijven en te stampen en ze vervolgens te weken om het giftige linamarine uit te spoelen. Na enkele dagen doen ze de massa in een zogenaamde tipití, een coni-sche kom van palmbladen die van onderen open is. Het water loopt weg door de opening en de ontwaterde en ontgifte wortelmassa wordt in de zon of in de oven gedroogd tot een bruikbaar product.Het zo gemaakte cassavemeel wordt bijzonder goed verdragen door mensen met een allergie voor tarwe of andere granen. Als er geen aanvulling plaatsvindt met eiwitrijke voeding kan het eten van de cassave door het lage eiwitgehalte ondervoeding veroorzaken. Om tekorten te voorkomen eten Brazilianen de eiwitrijke cassavebladeren samen met de knol. Het was een verbazingwekkende ontdekking dat volkeren in gebieden met malaria de cassave minder goed uitwassen zodat giftig linamarine in het meel achterblijft en er cyanide-stapeling optreedt in het bloed van de gebruikers. Cyanide remt het zuurstoftransport in het bloed en vele enzymen van de ademhalingsketen. Samen met het eiwitgebrek dat ontstaat door eenzijdige cassavevoeding wordt de ontwikkeling van malariaplasmodia in het bloed geremd. Cassavemeel speelde een belangrijke rol bij de vestiging van de Portugezen in Brazilië.
Alleen met behulp van het lang houdbare meel konden lange expedities naar het binnenland worden gemaakt. Vanuit Zuid-Amerika bereikte de cassave via Portugal Afrika, en tegenwoordig is de zetmeelhoudende knol het basisvoedsel voor 500 miljoen Afrikanen. In de jaren 70 bedreigde een uit Zuid-Amerika ingevoerde witte luis de cassaveteelt in Afrika. Met behulp van wespen als natuurlijke vijanden slaagde een door de Zwitserse wetenschapper Rudolf Herren geleid team van onderzoekers er in de luis met succes te bestrijden zodat een hongersnood kon worden voorkomen.
De planten in onze producten
Gewassen en fijngemalen tapiocazetmeel kan uitscheidingsproducten van de huid absorberen. Het komt voor in:
